适用范围：范围:本文件规定了荞面牛犊汤的原料、加工工具、备用材料、制作过程、成品描述、营养和功效。 本文件适用于以荞面为主要原料的牛犊汤制作; 主要技术内容:本标准规定了荞面牛犊汤的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效

适用范围：范围:本文件规定了霍州年馍制作的术语和定义、原辅料要求、主要设备和工具、制作程序、制作过程和卫生要求。 本文件适用于霍州年馍的制作; 主要技术内容:2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1霍州年馍霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。3.2老酵以小麦粉、生活饮用水、酒曲、少量玉米粉为原料，经醒发制成的酵母。3.3肥面采用小麦粉加老酵经循环醒发而成的面团。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求。4.2生活饮用水应符合GB 5749的要求。4.3红枣应符合GB/T 5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。5主要设备和工具5.1加热设备、蒸具；5.2案板、菜刀、擀面杖；5.3不锈钢盆或桶；5.4和面机；5.5电子天平、电子秤；5.6剪刀、筷子，梳子、温度计；5.7工作台、凉制台或凉制间；5.8醒发箱或醒发间；5.9冰箱、冰柜。6制作程序霍州年馍制作程序见图1。图1霍州年馍制作程序7制作过程7.1老酵7.1.1第一次醒发：取适量酒曲用温水泡开，加入小麦粉和35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.2第二次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.3第三次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成稠的糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，即老酵制作完成，将老酵用小勺挖出置于高粱秆串成的盘上自然晾干，备用。7.2肥面7.2.1将老酵置于不锈钢桶或不锈钢盆内用约35 ℃左右温水泡开，加入小麦粉、35 ℃左右温水搅拌成糊状，然后置于

适用范围：范围:本文件规定了云南特色菜——团田手抓鸡的原料、制作、感官和食用、宣传和推广等要求。 本文件适用于规范和推广团田手抓鸡; 主要技术内容:3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 团田手抓鸡主料鸡3.2 排酸禽肉3.3 焖3.4 火候4 原料要求4.1 鸡肉4.2 调料5 制作5.1 制作顺序按图给出的步骤制作：5.2 烹饪工具炒锅、加盖的砂锅、炒勺、炒铲、料缸、漏勺、油篮子、菜刀、菜板、菜盘5.3 制作要点6 成菜后的感官和食用温度6.1 菜品汁少而油亮，香气四溢，有明显的鸡肉香气和调料香气，咸淡适合，鲜味十足，余味悠长。无异味糊味。6.2 质地软糯易嚼，扒而不烂，油而不腻。6.3 上桌时宜使用砂锅器皿，最佳食用温度应保持在 45℃以上。附 录 A团田手抓鸡特色与典故

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将公鸡洗净并留内脏，把整只鸡的鸡头带脖、鸡尾、两翅、两腿、两胸、两两脚，分别斩下（或用剪刀剪下）；其他的鸡肉斩成小块状。6.1.2 青线椒、红线椒分别洗净，切成斜刀片状。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，下入宽油（500 ml），烧热，投入处理好的整鸡各部位及鸡鸡块、内脏混合爆至水分收干，控油。6.2.2 锅内放入油 300 ml 烧至七成热，爆香姜片，下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色色；下入豆瓣酱煵炒酥香并油红，掺入鲜汤烧沸，调入盐，烧至出味，去掉辣椒渣料；投入爆炒好的鸡肉、内脏，转中小火，加盖焖至软糯香浓。6.2.3 鸡肉熟透后，将鸡头带脖、鸡尾、两翅、两腿、两胸、两脚、鸡肠和心、鸡鸡菌和肝，分别装入八个碗中，余剩的鸡肉装入大碗中；上桌时将八个碗围转着装鸡肉的大碗即成

适用范围：范围:本文件规定了荞面水饺的原料、加工工具、备用材料、制作过程、成品描述、营养和功效。 本文件适用于以荞面为主要原料的水饺制作; 主要技术内容:本标准规定了荞面水饺的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效

适用范围：范围:本文件规定了广式月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存、产品追溯、管理体系要求。本文件适用于广式月饼的生产和经营; 主要技术内容:本文件适用于广式月饼的生产和经营。本文件正文包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存、产品追溯、管理体系要求共12部分，关键指标为：（1）感官要求：形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质。（2）品质指标包括：干燥失重/(g/100 g) 、蛋白质/(g/100 g) 、脂肪/(g/100 g) 、总糖/(g/100 g) 、馅料含量/(g/100 g)，各类月饼指标数值：蓉沙类：≤25、—、≤24、≤48、≥68；果仁类：≤28、≥6、≤35、≤48、≥68；果蔬类：≤25、—、≤23、≤48、≥68；肉与肉制品类：≤22、≥6、≤35、≤48、≥68；水产制品类：≤22、≥6、≤35、≤48、≥68；蛋黄类：≤23、—、≤30、≤48、≥68；水晶皮类：≤40、—、≤18、≤40、≥32；冰皮类：≤45、—、≤22、≤45、≥52；奶酥皮类：≤26、—、≤30、≤40、≥52；另外两个指标酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) 、过氧化值（以脂肪计）/(g/100 g)全种类月饼为：≤5、≤0.25

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用散养土鸭治净，割去双翅和双脚；用清水浸泡除去血水，控水。6.1.2 将处理好的土鸭，加盐、五香粉、料酒、葱姜水，涂抹均匀；封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制10 h。6.2 加工6.2.1 将腌制好的土鸭挂在通风处，风干至 6 h～8 h，使表皮收紧发干。6.2.2 在烟熏锅中底部铺上锡纸，放入毛尖茶、白糖、干桂花，然后架上烤架，放置风干好的土鸭，盖上锅盖；开中火加热至冒烟后，转小火熏制 60 min，直至鸭肉表面呈现棕红色或枣红色为佳，取出。6.2.3 将烟熏制好的土鸭，放入蒸锅中，开中小火蒸至 30 min，使鸭肉完全熟透，取出晾凉，即为成品

适用范围：范围:本文件界定了八角磁场干燥的术语和定义，规定了原料要求、场所及卫生要求、工艺要求、包装、标志、运输、贮存。 本文件适用于以新鲜八角为原料，经清洗后采用磁场干燥的加工; 主要技术内容:1范围本文件界定了八角磁场干燥的术语和定义，规定了原料要求、场所及卫生要求、工艺要求、包装、标志、运输、贮存。本文件适用于以新鲜八角为原料，经清洗后采用磁场干燥的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 14095 农产品干燥技术GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义GB/T 14095界定的以及下列术语和定义适用于本文件。磁场干燥将待干燥的八角放置在一定强度的磁场环境中，利用磁场强化热传递的干燥方法。4原料要求应新鲜，色泽符合品种应有性状，角瓣粗短、大小均匀、无黑变、无霉变，气味芳香浓郁。农药最大残留限量应符合GB 2763的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定。5场所及卫生要求应符合GB 14881的规定。6工艺要求前处理用水清洗除去八角表面泥沙及异物，通过感官目测拣选，剔除果梗、枝、茎、昆虫等杂质。清洗用水应符合GB 5749的规定。入仓将前处理好的八角装入料盘，均匀摊开，厚度5 cm～7 cm，放入磁场干燥仓，关闭仓门。干燥6.3.1设定磁场强度为8 mT～10 mT。6.3.2设定温度为50 ℃～70 ℃。6.3.3达到设定温度后，保持持续干燥9 h～10 h。出仓当干燥时间结束，待八角降至室温后取出。7包装、标志、运输、贮存包装包装用材料应符合国家相关标准或行业标准的规定。标志应符合GB/T 191的规定。运输八角在运输过程中应避免雨淋、日晒。不应与有毒、有害、有异味的物品混运。不应使用受污染的运输工具装载。贮存应储存在通风、干燥，具有防虫、防鼠设施的库房中。堆垛整齐，堆间预留适当的通风通道。不应与有毒、有害、有污染、有异味的物品混放

适用范围：范围:本文件规定了扬州盐水鹅的术语和定义、主辅料要求及含量、制作方法、要求、试验方法和检测规则。 本文件适用于扬州盐水鹅制作; 主要技术内容:4.3主辅料要求及含量4.3.1 主料扬州鹅10只（生长期300天以上），每只4kg左右。阉割光公鸡4只（每只2kg）。4.3.2调料黄酒、葱、姜、精盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等。4.4工艺要求4.4.1制卤将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分斩成四块，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甑子锅内放入水（75kg）、精盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤去沉淀物，倒入经过高温消毒的陶缸中。4.4.2预加工将活鹅宰杀、放血，放入80℃热水中泡烫，褪毛,洗净。斩去小翅和脚掌，从腹部开口,取出气管、食管、内脏，放入清水中浸泡，洗净，沥去水份。将姜、葱、八角等调味料塞入每只鹅的腹腔中待用。4.4.3煮焖将卤汁倒入木甑锅内烧沸，将鹅竖立着排放于锅内，放入香料包，盖上木锅盖，烧沸，撇去浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约95-98℃）。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下放置，沥去卤汁，表面晾干即成。4.4.4留卤将木甑锅内的老卤，撇去油脂，将汤汁过滤使成清卤，用沸清卤浇烫陶缸内壁，使之不含生水，再将清卤装入陶缸，成老卤。每次煮制老鹅时，甑子锅中，先加入相当于老卤容量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香越鲜。4.5风味品鉴要求4.5.1  扬州盐水鹅品鉴要求（见表1）表1扬州盐水鹅品鉴要求项目品鉴要求形态形态饱满，表皮光滑，完整不破。色泽色泽澄黄，皮质透明，油亮滋润。质感皮脆而略有弹性，丰腴而不肥腻。鹅肉纤细而软嫩，湿润多汁，柔韧不老。口味咸鲜可口，肥而不腻，咸淡适宜。香气清香醇厚，香气扑鼻。4.5.2  盐水鹅各个不同部位品鉴要求（见表2）表2盐水鹅各个不同部位品鉴要求部位品鉴要求鹅腿肉质紧实而有弹性，筋腱软滑。鹅脯肉质细嫩，丰腴不肥。鹅翅软滑胶浓，筋道脱骨，富有回味。鹅蹼柔嫩，略有弹牙。鹅头表皮软烂，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆。鹅颈酥嫩脱骨；肫肝柔韧有度。鹅肠洁白脆爽。鹅血鲜香细嫩。5  理

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用新鲜牛肉（可选吊龙、牛柳、无皮牛腩、牛元宝），切成薄片。6.1.2 土豆去皮，洗净，切成 2 cm×4 cm 长条状。6.1.3 芹菜、香菜分别洗净，切成一寸段。6.1.4 洋葱洗净，切成小片状。6.2 加工6.2.1 将土豆放入沸水锅中，加盐，煮至半成熟，捞出并冲凉，控水；再放入油锅中炸至酥脆，控油。6.2.2 炒锅治净，放入食用油 200 ml，烧热，下入干辣椒段、花椒煸香，加姜片、蒜瓣炒香；下入生辣椒面炒香并油红，投入刀工处理好的牛肉片，煸炒至熟透，烹入料酒，加盐、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、五香粉、酱油，翻炒至入味；下入炸好的土豆块、芹菜段、洋葱片，翻炒均匀，起锅装入子母火锅内，撒入葱花、香菜段，同时将中间的火锅装入原汤，上桌开火食用即成