适用范围：主要技术内容:1.本标准规定了挂炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求。2.本标准适用于挂炉烤鸭的加工烹制

适用范围：主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将把白糕粿切成 3cm×3 cm×1.5cm 的菱形块待用。5.2.1.2 将猪瘦肉切成 3 cm×3cm×0.3 cm 薄片待用。5.2.1.3 将韭菜切 5 cm 的段待用。5.2.2 加工T/CZCA 004—20225.2.2.1 热锅下猪油，将糕粿用中火炒约 3 min，炒至糕粿金黄色，加入酱油慢火炒至色泽均匀。5.2.2.2 加入鸡蛋液，翻炒均匀。5.2.2.3 将糕粿挪至平底锅一边，另一边依次加入猪瘦肉片、韭菜段、绿豆芽和菜脯粒，翻炒熟透后，与糕粿一起炒 1 min，即可出锅

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1土公鸡1只（2300 g）。4.1.2混合糍粑辣椒250 g。4.1.3油豆豉150 g。4.2调味料4.2.1豆瓣酱30 g。4.2.2花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.3砂仁5 g。4.2.4盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.5味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.6鸡精3 g。4.2.7胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.8酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。4.3料头4.3.1姜片22 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣150 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜段2 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用放养土鸡为佳，宰杀治净，砍成3 cm大小的块状；6.1.2选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒；大蒜去衣，洗净；生菜籽油制熟处理。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300 mL烧热，投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟，加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入油豆豉、蒜瓣，加盐炒匀入味，投入半成熟的鸡块煸炒至软糯红亮；加鸡精、味精、胡椒粉、酱油继续炒至入味，水分收干并油红亮，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘。7.2盛装方法入味后并收干亮油，装入盘内即成。8感官要求8.1色泽色泽诱人，油润红亮。8.2香味香味扑鼻，糯香丰满。8.3口味口感香醇，辣而不猛。8.4质感软糯化渣，油而不腻。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：范围:本文件确立了罗秀米粉加工程序，规定了生产加工过程卫生、设备、原辅料、加工工艺的要求，以及选米、清洗、浸泡、磨浆、调浆、熟化、一次干燥、冷却、回生、折叠成型、老化、切粉、二次干燥、静置、三次干燥、定型、包装等工艺各阶段的操作指示。 本文件适用于桂平市行政区域内罗秀米粉的加工; 主要技术内容:本文件确立了罗秀米粉加工程序，规定了生产加工过程卫生、设备、原辅料、加工工艺的要求，以及选米、清洗、浸泡、磨浆、调浆、熟化、一次干燥、冷却、回生、折叠成型、老化、切粉、二次干燥、静置、三次干燥、定型、包装等工艺各阶段的操作指示。本文件适用于桂平市行政区域内罗秀米粉的加工

适用范围：主要技术内容:本文件规定了预制菜 咕噜肉的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

适用范围：主要技术内容:标准规定了增城小吃新塘咸肉粽制作技术规范的术语和定义、要求、制作场所、制作过程控制、机构及人员管理、制作工艺、制作卫生要求、运输卫生和贮存要求。本标准适用于增城小吃新塘咸肉粽的制作

适用范围：主要技术内容:略

适用范围：主要技术内容:一、选用经检疫检验合格，无皮、无骨、无粗血管、无筋腱的健康猪肉，洗净晾干；二、将原料肉切碎（或绞碎）至需要的形态，肉馅温度控制在15 ℃以下；三、用食盐将肉馅拌匀腌制4 h以上，温度控制在0 ℃～10 ℃；四、将腌制后的肉馅加入其他调味料搅拌均匀，使肉馅具有足够的粘性和可塑性；五、采用灌肠机将肉馅灌入肠衣中，用细绳将灌装好的肠衣按产品规格分段扎紧，同时在肠衣上刺孔放气；六、将灌装好的香肠吊挂于炕房内采用热熏法熏制，产品应吊挂整齐，上炕高度不超过2 m，间距不小于10 cm；七、将吊挂好的香肠分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h，快速排出肠内水分；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，烟熏时间40 h，待香肠经烟熏干燥并具有特有的熏烟风味后出炕，冷却；八、将灌装好的香肠吊挂于烘房分段烘干，并全程排湿。第一段温度控制在60 ℃～65 ℃，时间8 h；第二段温度控制在50 ℃～55 ℃，时间40 h，以烘干水分至香肠缩身为适度。或在风干房自然晾晒、风干

适用范围：主要技术内容:——范围——规范性引用文件——术语与定义——原辅料要求——制作器具——制作流程——技艺要点——安全卫生要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生菜龙虾; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：活花龙虾一只约 1500 g、嫩生菜 200 g、西红柿 250 g、芫荽 8 g、熟花生油 100 mL、熟火腿肉 75 g、鸡蛋 2 只。4.1.2 调味料：黄芥末酱 25 g、柿汁酱 25 mL、白醋 5 mL、味精 2 g、盐 2 g、白糖 15 g。4.2 要求4.2.1 将龙虾洗净，放入沸水中煮20 min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。4.2.2 生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。4.2.3 鸡蛋煮熟去壳。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 205—202226.1 刀工6.1.1 将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成 2 cm 厚的半圆形片，叠在生菜上面。6.1.2 龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。6.1.3 龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2 mm,下部宽1 mm的片，中间夹上火腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。6.1.4 鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。6.2 烹调调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。7 盛装盛装器皿宜选用18吋鱼盘。8 质量要求8.1 色泽虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。8.2 香味虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。8.3 口味酸甜开胃。8.4 质感质感爽嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味