适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜 山姜焗乳鸽的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。本标准适用于高凉菜 山姜焗乳鸽的制作

适用范围：主要技术内容:本文件规定了嵊州小吃小笼包制作的分类、原辅料、制作环境与工具、人员与卫生要求、制作工艺、熟制、储存和感官要求。本文件适用于嵊州小吃小笼包的传统制作流程

适用范围：主要技术内容:本文件规定了酥不腻烤鸭制作的术语和定义、原料和要求、器具和环境、制作工艺、盛装器皿、质量要求和最佳食用时间。本文件适用于酥不腻烤鸭制作

适用范围：主要技术内容:本文件规定了长岛鲅鱼水饺的术语和定义、原辅材料要求及配比、制作工艺、质量要求、卫生要求、装盘与传送及其他要求。本文件适用于餐饮企业经营的现制现售及冷冻保鲜销售的具有长岛特色大鲅鱼水饺的制作

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：黄鳝500 g、蕹菜（空心菜）400 g、红辣椒10 g、蒜头30 g。4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精2 g、芝麻油1 mL、生粉8 g、熟猪油120 g、上汤50 mL、胡椒粉0.5g。4.2 要求将黄鳝宰杀去骨洗净黏液。蕹菜（空心菜）择洗干净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 222—202226.1.1 用刀在黄鳝肉上斜刀均匀剞上花刀，后去头、尾，切4 cm 长的段。6.1.2 将红辣椒切丝、蒜头拍烂。6.2 烹调6.2.1 将黄鳝加入鱼露5 mL、湿生粉2 g 上浆，把鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉6 g 和上汤调成碗芡。6.2.2 用中火把炒锅烧热,加入猪油120 g,油温升至150 ℃，把黄鳝放入煸炒至八成熟捞出，沥干油脂。6.2.3 炒锅里留底油，用中火将蒜头爆香至金黄色，旺火加入红辣椒、蕹菜（空心菜）炒翻，溅入50 mL的水，爆炒1 min 炒至将近熟再把黄鳝下锅继续翻炒1 min，投入碗芡，迅速炒匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽菜碧绿，鱼黄褐。8.2 香味蒜香浓郁。8.3 口味咸鲜味美8.4 质感爽脆嫩滑9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：小土豆牛肉粒烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了万宝粉丝的术语和定义、产品分类、原辅料要求、厂房和车间要求、设施与设备、管理制度和人员、 加工工艺要求、质量要求、净含量、加工过程的卫生控制、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本文件适用于马铃薯淀粉为主要原料的万宝粉丝的加工; 主要技术内容:1 万宝粉条感官要求组 织 形 态        丝条粗细均匀、无并丝，弹性良好色          泽        具有本产品应有的自然色泽滋味、气味        具有本产品应有的气味和滋味杂          质        无正常视力可见外来杂质2  万宝粉丝理化指标水分/（g/100g）    ≤15.0        GB 5009.3淀粉/(g/100g)        ≥  75.0   GB 5009.9灰分/（g/100g）    ≤0.80        GB 5009.4断条率/(％)             ≤10.0   GB/T 23587丝径/mm               ≤1.0        GB/T 235873   万宝粉丝卫生指标二氧化硫残留量（以SO2计）/（mg/kg）   ≤不得检出GB 5009.34铅（以Pb计）/(mg/kg)                              ≤       0.5        GB 5009.12铝（以Al计）/（mg/kg）                           ≤  195  GB 5009.182

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用纯野生茨菇，治净。6.1.2 将茨菇放入沸水锅中加盐煮至七成熟，捞出控水；用刀将其压碎。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入压碎的茨菇炸至外焦黄酥脆，捞出控油。6.2.2 锅内放入底油，烧热，爆香姜片、蒜片，下入猪肉沫煸炒至断生；加姜片、蒜片炒香，下入油辣椒炒至油微红，投入炸好的茨菇，加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，淋入红油，起锅装入盘内即成

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。4.2调味料4.2.1糍粑辣椒35 g。4.2.2甜酱6 g。4.2.3盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4味精3 g，应符合GB 2720的规定。4.2.5白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.6酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.7香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.8鲜汤50 ml。4.2.9水芡粉30 g。4.3料头4.3.1姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3蒜青或葱白30 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。6.1.2蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。6.1.3取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法收汁亮油，起锅装入盘内即成。8感官要求8.1色泽色泽悦目，红润油亮。8.2香味辣香味浓，香味四溢。8.3口味辣而不猛，回味悠长。8.4质感肉质细嫩，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆粉烩羊杂烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求及最佳食用时间等内容