适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将筒子骨治净，放入汤锅中，注入白酸汤，烧沸，撇去浮沫；下入姜块、大葱段、黄豆芽、木姜籽，用中小火熬至 40 min；再放入毛辣角红酸酱，再熬至 30 min，捞出渣料，保持酸汤的温度，待用。6.1.2 半干米粉或半干宽粉按分量逐个挽成结。6.2 加工砂锅置煲仔炉上，舀入毛辣角红酸汤，下入预制好的猪肉圆子煮至断生；放入半干米粉或半干宽粉烫熟，调入盐、味精、鸡精、胡椒面，同时加时蔬、猪肝片略烫，关火；加榨菜猪肉丝、熟鹌鹑蛋，淋入熟猪油、木姜籽油，撒上葱花；食用时，配按个人口味自由调制煳辣椒面、烧青椒、酱油、陈醋、花椒面，制成蘸水碗蘸食即成

适用范围：范围:本文件规定了郫县豆瓣用辣椒胚的原辅料、生产环境、设施和设备、加工工艺流程、加工技术、记录等要求。 本文件适用于郫县豆瓣用辣椒胚的加工; 主要技术内容:主要技术为：郫县豆瓣用辣椒胚的原辅料、生产环境、设施和设备、加工工艺流程、加工技术、记录等

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用散养土猪五花肉，洗净，放入开水锅中烫至呈现皮变色为宜，捞出；用刀把表皮一层刮掉，洗净。6.1.2 将洗净的五花肉，放入冷水锅中，煮沸，撇去浮沫；放入盐，煮至断生，控水；切成 30g 左右的方块待用。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，投入五花肉块，煸炒至表面微焦，滗去多余的油。6.2.2 取一个砂锅置中小火上，掺入鲜汤，加姜块、香葱结，放入煸炒好的五花肉块，大火烧沸，撇去浮沫，加盐、红糖，改小火

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将糯薏仁粉、糯米粉混合放入盆内拌匀，再分别与菠菜汁、老南瓜汁、紫薯汁揉搓成各色彩的面团。6.1.2 各色面团捏成 12 个大小均匀的汤圆；然后包入苏麻糖制成多色汤圆生坯 , 待用。6.2 加工煮锅上火，入清水大火烧开，下入汤圆煮至浮起熟透，即可装盘上桌

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用散养土鸭治净，割去双翅和双脚；用清水浸泡除去血水，控水。6.1.2 将处理好的土鸭，加盐、五香粉、料酒、葱姜水，涂抹均匀；封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制10 h。6.2 加工6.2.1 将腌制好的土鸭挂在通风处，风干至 6 h～8 h，使表皮收紧发干。6.2.2 在烟熏锅中底部铺上锡纸，放入毛尖茶、白糖、干桂花，然后架上烤架，放置风干好的土鸭，盖上锅盖；开中火加热至冒烟后，转小火熏制 60 min，直至鸭肉表面呈现棕红色或枣红色为佳，取出。6.2.3 将烟熏制好的土鸭，放入蒸锅中，开中小火蒸至 30 min，使鸭肉完全熟透，取出晾凉，即为成品

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 基围虾去壳、去头、留尾，背部开一刀，加料酒、盐、姜片、香葱段腌制 10 min。6.1.2 取一个盛器，分别放入鸡蛋、面粉、泡打粉、生粉、盐，调制脆糊。6.1.3 鲜薄荷留叶摘去木枝，淘洗干净，控水。6.2 加工6.2.1 把腌好的带尾虾仁捡去姜片、香葱段，将虾仁逐只裹入脆糊，下五成热的油锅中炸至酥脆，捞出。6.2.2 锅中的油继续烧至六成，下入薄荷叶炸至深绿色酥脆状态，控油。6.2.3 锅内放入底油，爆香姜米、蒜米，下炸好的虾仁，再撒上椒盐粉，下酥脆的薄荷叶，淋入香油，翻炒炒匀，起锅装盘即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将土公鸡治净；将鸡斩 4 cm×4 cm 大小的块状。6.1.2 内脏处理干净，改刀成片、段等。6.1.3 酸汤豆腐切成厚的骨牌片。6.1.4 青线椒洗净，切成颗粒状。蒜苗洗净，切成马耳朵形的段。6.2 加工炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入斩好的鸡块煸炒至断生，投入青线椒颗粒、姜片、蒜瓣、鲜花椒煸炒出香味，掺入鲜汤，下入豆腐片，加盐、胡椒粉，慢慢渎至入味，待汤汁收干，起锅装入火锅中，上桌开火食用即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将猪骨头洗净，放入炖锅内，注入清水置旺火上烧沸，撇去表面浮沫，放入姜块，转为小火慢熬至汤鲜呈微白色。6.1.2 猪肉末加姜米、盐、胡椒粉，搅拌均匀，再下入鸡蛋精拌至水分吸干，将压成饼状的生坯，待用。6.1.3 凉粉切成小方块。6.2 加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，爆香姜米，加盐菜碎略炒至出香味，掺入骨头汤烧沸后，起锅倒入黑砂锅内，掺入麻辣底料，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放入凉粉块、芹菜段、香菜段，淋红油，表面上生坯肉饼，点缀几颗凉粉块，带火上桌后点火烧沸，食用时根据食客喜好选择各种配菜煮烫即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用散养土猪五花肉，洗净，放入开水锅中烫至呈现皮变色为宜，捞出；用刀把表皮一层刮掉，洗净。6.1.2 将洗净的五花肉，放入冷水锅中，煮沸，撇去浮沫；放入盐，煮至断生，控水；切成 30g 左右的方块待用。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，投入五花肉块，煸炒至表面微焦，滗去多余的油。6.2.2 取一个砂锅置中小火上，掺入鲜汤，加姜块、香葱结，放入煸炒好的五花肉块，大火烧沸，撇去浮沫，加盐、红糖，改小火

适用范围：范围:本文件规定了云南特色菜——团田手抓鸡的原料、制作、感官和食用、宣传和推广等要求。 本文件适用于规范和推广团田手抓鸡; 主要技术内容:3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 团田手抓鸡主料鸡3.2 排酸禽肉3.3 焖3.4 火候4 原料要求4.1 鸡肉4.2 调料5 制作5.1 制作顺序按图给出的步骤制作：5.2 烹饪工具炒锅、加盖的砂锅、炒勺、炒铲、料缸、漏勺、油篮子、菜刀、菜板、菜盘5.3 制作要点6 成菜后的感官和食用温度6.1 菜品汁少而油亮，香气四溢，有明显的鸡肉香气和调料香气，咸淡适合，鲜味十足，余味悠长。无异味糊味。6.2 质地软糯易嚼，扒而不烂，油而不腻。6.3 上桌时宜使用砂锅器皿，最佳食用温度应保持在 45℃以上。附 录 A团田手抓鸡特色与典故