适用范围：主要技术内容:博山菜 博山爆炒腰花制作工艺

适用范围：主要技术内容:1）锅中加水下入鸡蛋煮熟捞出后剥皮备用；2）红薯粉条加水泡软备用；3）白菜改刀切菱形片，锅中放油加入葱末姜末炒香下入白菜加调味炒香出锅放入火锅中铺匀；4）将毛头丸铺在炒好的白菜上，5）将猪肉丸子铺在毛头丸上；6）将泡好的粉条切10厘米段均匀的铺在猪肉丸上；7）将烧好的五花肉片一片叠一片均匀的铺在粉条上；8）将鸡蛋一切两半，蛋黄朝上对称的放在锅中点缀；9）高汤加入盐、味精、胡椒粉调味后加入火锅中，加盖；10）将烧红的木炭加入火锅中间进行加热；11）火锅加热后，将葱丝、香菜段撒在肉片上即可

适用范围：范围:本文件提出了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南。 本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作; 主要技术内容:4原辅料4.1原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原料。4.2辅料宜适量添加青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等还原糖或天冬酰胺含量较低的辅料。宜添加适当的酶制剂，降低天冬酰胺含量。宜添加半胱氨酸和赖氨酸。宜添加磷酸钠、氯化钙及含钙、镁、锌、铜等二价阳离子的食品添加剂。宜适量添加柠檬酸和甘氨酸。宜适量添加竹叶提取物和苹果提取物等含多酚类物质的植物提取物。宜减少碳酸氢铵的使用。5加工前处理宜采用面团发酵工艺。宜适当控制面团发酵时间。宜在面团中添加一定量的食盐。6加工方式宜降低焙烤食品的水分活度。宜采用低温烘焙、冷加工、远红外加热等加工方式。不宜采用微波加热法

适用范围：主要技术内容:原辅材料要求、烹饪器具、原辅料准备、烹饪技艺、成品感官要求、最佳食用时间、温度

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1高筋面粉100 g。4.1.2熟莴笋丝50 g。4.1.3熟藕丝50 g。4.1.4熟海带丝50 g。4.1.5熟洋芋丝50 g。4.1.6熟绿豆芽50 g。4.1.7熟胡萝卜丝50 g。4.1.8麻辣豆腐丝50 g。4.1.9酸萝卜丝50 g。4.1.10黄瓜丝50 g。4.1.11折耳根段50 g。4.1.12凉面50 g。4.1.13藠头50 g。4.1.14脆哨25 g。4.2调味料4.2.1鲜汤300 ml。4.2.2煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.3盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4生抽10 ml。4.2.5陈醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.6甜酱汁5 ml。4.3料头葱花10 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1炊具煎饼锅、平底锅及配套设备。5.2器具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1把各配料分别切配、焯水、冲水、控干等初步加工处理。6.1.2面粉加清水80 ml、盐1 g合匀成稀释粘性度为适的面团，用手不断地搅动直至筋力增强，提起不粘在手上为止，静置饧约20 min。6.1.3取每人份的小碗，分别放入鲜汤、煳辣椒、甜酱汁、生抽、陈醋、葱花等，按个人的口味调制蘸水汁。6.2烙制6.2.1平底锅置小火上烧热，锅底微微抹一点油；手提面坨摊在锅上抹一转，提起面坨，面皮烘干即成面皮，直至全部摊完。6.2.2食用时将每张面皮包裹熟莴笋丝、折耳根段、熟藕丝、熟海带丝、熟洋芋丝、黄瓜丝、麻辣豆腐丝、酸萝卜丝、熟绿豆芽、熟胡萝卜丝、藠头、凉面等配料；一头大一头小，大头馅稍露出头，小头留空，反过来包裹，似用棉被中襁褓状，头上放入几颗脆哨，淋入调制好的蘸水即可食用。7盛装7.1盛装器皿小碗、骨碟。7.2盛装方法包裹、灌汤。8感官要求8.1色泽皮色米白，菜色鲜艳。8.2香味面皮宜人，菜香鲜嫩。8.3口味菜鲜脆爽，蘸汁味美。8.4质感质地有劲，回味悠长。9最佳食用时间从小吃包卷好配料灌汤浇淋汁液，逐个食用时间不超过20 s为宜，食用温度以常温为宜

适用范围：主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将粘米粉和面粉拌匀，加入 600 g 饮用水调成粉浆待用。5.2.1.2 将芋头切成 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的小丁待用。5.2.1.3 将青豆放锅中焯熟后过凉水待用。5.2.1.4 将青蒜洗净沥干切成 0.5 cm 的蒜末待用。5.2.2 加工5.2.2.1 热锅下油 2000 g，油温升到 150 ℃时，把切好的芋头丁放入油锅中炸至酥脆，捞起沥干油分待用。5.2.2.2 将芋头丁、青豆、青蒜末放入碗中，调入精盐、五香粉，搅拌均匀，制成猪脚圈馅料。5.2.2.3 把特制猪脚圈模具放入 150 ℃成热的油锅中过浸炸 30 s，让模具沾满油并具有较高温度，取出倒入粉浆 30 g，晃动模具使粉浆均匀粘在模具的内侧，然后加入制好的猪脚圈馅料 120 g，把馅料抹平，再淋上一层粉浆 30 g 摇匀待用。5.2.2.4 把制作好的猪脚圈生胚放入 150 ℃油锅中浸炸至脱模，在锅边缘轻轻将猪脚圈扣出来，完成脱模，继续炸 3 min，直到猪脚圈两面呈金黄色即可。5.3 摆盘沥干余油，装入盘中即可

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：薯球干蒜炒羊肉烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:本文件规定了红薯粉丝（绿豆面）的术语和定义、原辅料要求、厂房和车间要求、设施与设备、管理制度和人员、加工工艺要求、加工过程的卫生控制、检验与标志、标签、包装、运输和贮存

适用范围：范围:本文件规定了霍州糖醋鱼制作的主要设备与工具、原料和辅料要求、感官、制作工艺。 本文件适用于霍州糖醋鱼的制作; 主要技术内容:主料加工：1.鲤鱼一条，刮净鱼鳞，开膛后去掉鱼腮及内脏，去除腥线,斩去鱼尾，鱼头朝前，左边改七刀，右边改八刀，用牡丹刀法一字片，用水清洗干净，用干毛巾吸去水份。鱼上放入葱花，小姜片，盐，料酒，酱油，搅拌均匀，腌制20分钟。挂糊及糖醋汁加工：挂糊初炸1.将淀粉用50 g水稀释，打入2个鸡蛋，放入面粉，食用盐，搅拌成糊状，将腌制好的鱼，先拍上一层干淀粉，再放入调好的糊中，让鱼的每个地方都均匀沾上糊，炒锅中放入食用油，油温升至140℃（6成热）左右，。左手抓头，右手抓尾，将鱼放入油锅内浸炸，用笊篱和勺子使鱼弯曲成月牙型，慢慢的炸至金黄色成熟定型后捞出。糖醋汁：锅中放入底油，放入白糖炒融化，烹入老陈醋，炒出醋香味后加入水，食用盐，放入湿淀粉勾芡，放上祘茸，用100克热油炝到祘茸上，均匀推勺，使热油包裹在芡中。定型，淋糖醋汁：1.将初炸好的鱼二次复炸，用笊篱和勺子使鱼再弯曲成月牙型，再次定型，炸至皮酥脆，肉鲜嫩，炸好的鱼放入盘中。及时浇上炒好的糖醋汁

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炒小白菜; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：小白菜600 g、蒜肉15 g。4.1.2 调味料：味精1 g、鱼露10 mL、熟猪油80 g。4.2 要求小白菜去老叶、根、杂质洗净待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、圆盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 226—202226.1.1 将小白菜切10 cm 的段。6.1.2 将蒜肉拍烂。6.2 烹调用中火烧锅, 加入熟猪油将蒜肉爆香至金黄色，再加入小白菜翻炒均匀，加入50 mL水，加锅盖用中火煮3 min后，打开调入鱼露、味精继续翻炒均匀，装盘。7 盛装盛装器皿宜选用8吋圆盘。8 质量要求8.1 色泽白绿相间。8.2 香味蒜香味浓。8.3 口味咸鲜。8.4 质感软嫩爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)