DB1405/T 002-2018 泽州周村酒席制作规范

ICS67.020

X11

DB1405

晋城市地方标准

DB1405/T002—2018

泽州周村酒席制作规范

2018-12-26发布2019-02-26实施

晋城市质量技术监督局发布

DB1405/T002—2018

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................2

4原料和要求........................................................................2

5制作准备..........................................................................3

6制作工艺..........................................................................5

7上菜流程和菜品图例...............................................................14

8卫生和贮存要求...................................................................14

附录A（资料性附录）泽州周村酒席图例...............................................15

I

DB1405/T002—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由晋城市商务粮食局提出并归口。

本标准起草单位：山西富景实业股份有限公司、泽州县周村酒席文化创新发展研究会、泽州县周村

镇人民政府、晋城市餐饮住宿行业协会。

本标准主要起草人：闫向利、郜燕军、李海慧、朱永辉、许超、马培社、田建刚、张会忠、王泽茂。

II

DB1405/T002—2018

引言

周村酒席发源于晋城市泽州县周村镇，又称周村水席，距今至少有440年历史。据《周村镇志》记

载：明万历年间，周村人范四知在供职鸿胪寺期间，将周村一带流行多年的酒席带入宫廷，结合宫廷菜

肴进行改良，形成了以十二道前菜、十六道主菜为主的宫廷宴席。崇祯戊辰年（1628）告老归乡后，在

周村一带招收徒弟学厨，倾心传授厨艺，使周村酒席得以发扬传承。

随着历史的延续，周村酒席愈久弥新，不断吸纳外地菜肴之养分，菜品多有创新，并不断发扬光大，

在传承过程中有许多名厨，他们精究细研，使得周村酒席在泽州乃至晋城盛名远扬。慕名品尝传统名吃

周村酒席的游客纷至沓来。为了规范制作工艺，提高制作水平，保护传统美食，完善旅游要素，制定本

标准。

III

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IV

DB1405/T002—2018

泽州周村酒席制作规范

1范围

本标准规定了泽州周村酒席的术语和定义、原材料要求、制作准备、制作工艺、上菜流程和菜品图

例、卫生和贮存要求。

本标准适用于泽州周村酒席的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB1532花生

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2713食品安全国家标准淀粉制品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5835干制红枣

GB/T6192黑木耳

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB8233芝麻油

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T10650鲜梨

GB/T11761芝麻

GB/T11766小米

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14963食品安全国家标准蜂蜜

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T20554海带

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T23183辣椒粉

GB/T23597干紫菜

GB/T30383生姜

1

DB1405/T002—2018

GB/T30391花椒

GH/T1194大蒜

LY/T1922核桃仁

NY/T834银耳

NY/T1583莲藕

NY/T1835大葱等级规格

SB/T10416调味料酒

SB/T10580餐饮业现场管理规范

SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局公告〔2018年第12号〕

3术语和定义

下列术语和定义适用本文件。

3.1泽州周村酒席

是指明万历年间，周村人范四知供职于鸿胪寺期间，将周村酒席结合宫廷菜肴进行改良，形成了以

十二道前菜、十六道主菜为主的宫廷宴席，在他告老还乡后，将此宫廷菜谱带回周村，广为流传，延续

至今。

4原料和要求

4.1猪肉应符合GB2707的规定。

4.2鸡应符合GB16869的规定。

4.3花生应符合GB1532的规定。

4.4水应符合GB5749的规定。

4.5食用植物油应符合GB2716的规定。

4.6海带应符合GB/T20554的规定。

4.7豆腐、腐竹应符合GB/T22106的规定。

4.8粉皮、粉丝应符合GB2713的规定。

4.9莲藕应符合NY/T1583的规定。

4.10白糖、红糖、冰糖应符合GB13104的规定。

4.11江米应符合GB/T1354的规定。

4.12黄米应符合GB/T11766的规定。

4.13桔饼、玫瑰应符合GB14884的规定。

4.14蜂蜜应符合GB14963的规定。

4.15红枣应符合GB/T5835的规定。

4.16木耳应符合GB/T6192的规定。

4.17淀粉应符合GB/T8885的规定。

4.18梨应符合GB/T10650的规定。

4.19芝麻应符合GB/T11761的规定。

4.20紫菜应符合GB/T23597的规定。

4.21银耳应符合NY/T834的规定。

2

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4.22核桃仁应符合LY/T1922的规定。

4.23鸡蛋应符合SB/T10638的规定。

4.24盐应符合GB5461的规定。

4.25香油应符合GB8233的规定。

4.26酱油、生抽、老抽应符合GB18186的规定。

4.27醋应符合GB18187的规定。

4.28八角应符合GB/T7652的规定。

4.29胡椒粉应符合GB/T7901的规定。

4.30辣椒粉应符合GB/T23183的规定。

4.31姜应符合GB/T30383的规定。

4.32蒜应符合GH/T1194的规定。

4.33葱应符合NY/T1835的规定。

4.34花椒应符合GB/T30391的规定。

4.35料酒应符合SB/T10416的规定。

5制作准备

5.1高汤

5.1.1食材

a)主料：水10kg、鸡骨500g、猪棒骨500g。

b)辅料：葱100g、姜50g、蒜20g、胡萝卜80g、白萝卜80g、洋葱30g、胡椒粒5g。

c)调料：白酒100g、糖30g、盐10g。

5.1.2制作方法

a)将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤捞起。

b)将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制1.5h。

c)加入所有的辅料和调料，煮制30min，将所有料捞出即可。

5.2鸡蛋糕

5.2.1食材

a)主料：鸡蛋500g。

b)辅料：水100g、玉米淀粉20g。

c)调料：盐5g。

5.2.2制作方法

a)取蛋黄加水、玉米淀粉、盐搅拌均匀，大火蒸制30min即可。

b)冷却后切成0.2cm厚的菱形片备用。

5.3水发木耳（银耳）

5.3.1食材

主料：木耳（银耳）500g、水4kg。

3

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5.3.2制作方法

用凉水（冬季可用温水）泡发3-4h，使木耳（银耳）又恢复到半透明状态即可。

5.4水发腐竹

5.4.1食材

主料：腐竹500g、水4kg。

5.4.2制作方法

把腐竹放入凉水中，用盘子压住后泡发2-3h，待腐竹软硬均匀即可。

5.5水发黄花菜

5.5.1食材

主料：黄花菜500g、水2kg。

5.5.2制作方法

用凉水泡发1-2h，待黄花菜软硬均匀即可。

5.6水发粉皮

5.6.1食材

主料：粉皮500g、水2kg。

5.6.2制作方法

用凉水泡发1-2h，待粉皮软硬均匀即可。

5.7水发海带

5.7.1食材

主料：海带500g、水4kg。

5.7.2制作方法

用凉水泡发3-5h，捞出后去泥沙，流水冲洗干净，放入蒸锅大火蒸制30min,再焖制10min即可。

5.8花椒（大料）水

5.8.1食材

主料：花椒（大料）50g、水500g。

5.8.2制作方法

a)取花椒（大料），用清水冲洗净后捞出沥干水分备用。

b)锅中放水，将花椒（大料）倒入锅中，用大火煮开。

c)煮开5min后小火再熬煮10-15min。

d)把花椒（大料）用筛子过滤即可。

4

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5.9姜水

5.9.1食材

主料：姜250g、水500g。

5.9.2制作方法

a)把姜洗净后，去皮捣碎成姜蓉。

b)将姜蓉倒出放入容器中，加入清水浸泡20min即可。

6制作工艺

6.1前菜制作

6.1.1凉拌猪肝

6.1.1.1食材

a)主料：猪肝200g。

b)辅料：韭菜20g、干辣椒10g。

c)调料：韭花酱5g、蒜泥5g、醋3g、生抽3g、葱油2g。

6.1.1.2制作方法

a)将猪肝在流水下冲洗10min，再换清水浸泡2h,使猪肝内的血水泡出。

b)水开后放入猪肝，保持95℃的水温煮制10min离火，自然冷却。

c)猪肝切0.3cm厚的薄片，韭菜洗净切0.5cm段。

d)在切好的猪肝中，加入韭菜、干辣椒，炝油，加入调料拌匀。

6.1.2虎皮花生

6.1.2.1食材

a)主料：花生米250g、食用油500g。

b)辅料：面粉80g、鸡蛋1个。

c)调料：白糖50g。

6.1.2.2制作方法

a)花生米放入容器中，加入面粉、白糖、鸡蛋、食用油拌