DB1305/T 42-2022 学校放心食堂建设管理规范

ICS67.040

CCSX00

1305

邢台市地方标准

DB1305/T42—2022

学校放心食堂建设管理规范

Constructionandmanagementspecificationofschoolrestassuredcanteen

2022-06-05发布2022-06-05实施

邢台市市场监督管理局发布

DB1305/T42—2022

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4总体要求...........................................................................2

4.1信息公示.......................................................................2

4.2原料采购.......................................................................2

4.3明厨亮灶.......................................................................2

4.4风险隐患控制...................................................................2

4.5食品安全要求...................................................................2

5基本要求...........................................................................2

5.1食品安全管理制度...............................................................2

5.2人员管理.......................................................................3

5.3诚信建设.......................................................................3

5.4场所和设施.....................................................................3

5.5备餐间管理和要求...............................................................3

5.6原料采购贮存管理...............................................................4

5.7食品加工制作管理...............................................................4

5.8餐用具清洗、消毒管理...........................................................4

5.9食品留样管理...................................................................4

5.10餐厨废弃物管理................................................................4

6食品安全培训管理...................................................................4

7自查自评...........................................................................5

附录A（资料性）......................................................................6

附录B（资料性）.....................................................................10

附录C（资料性）.....................................................................11

附录D（资料性）.....................................................................12

附录E（资料性）.....................................................................13

参考文献.............................................................................14

I

DB1305/T42—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由邢台市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：邢台市标准化所。

本文件主要起草人：段长年、和平、王骞。

II

DB1305/T42—2022

学校放心食堂建设管理规范

1范围

本文件规定了学校放心食堂建设管理的总体要求、基本要求、食品安全培训及自查自评。

本文件适用于全日制托幼机构、小学、普通中等学校、普通高等学校、职业学校、技工院校和特殊

教育学校食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB31654食品安全餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学校放心食堂

建筑布局合理，硬件设施设备完备，工用具齐全，食品安全制度健全，食品安全设施完善，场所清

洁卫生，加工流程控制科学，食品加工制作规范，能提供满足餐饮服务食品安全要求的为各级各类学校

学生提供餐饮服务的场所。

3.2

明厨亮灶

餐饮服务提供者通过视频或将视频信息上传至网络平台的方式，公开食品粗加工、烹饪、专间、餐

饮具清洗消毒等向消费者展示餐饮服务相关过程的一种形式，包括视频厨房和视频+互联网。

3.3

视频厨房

餐饮服务提供者在食品加工场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消

费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现的一种形式。

3.4

视频+互联网

餐饮服务提供者采用视频监控系统对接等数据采集手段，通过电子屏幕、互联网等信息展示渠道和

方式，向消费者及监管部门展示餐饮食品加工制作过程实时及历史视频信息、食品安全综合信息的一种

形式。

1

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3.5

专间

为防止食品受到污染，已分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654-2021,2.7]

3.6

备餐间

处理或短时间存放直接入口食品的专间。

4总体要求

4.1信息公示

应在食堂显著位置公示食品经营许可证，餐饮单位负责人及食品安全管理员信息，食品安全承诺书，

餐饮服务单位原料及食品添加剂，及时更新餐饮服务食品安全监督检查表，投诉举报电话，每月将学校

食堂后厨检查表、饭菜质量评价和整改意见表、校长陪餐安排表及学校食堂校长陪餐记录表(样表参见

附录B、附录C、附录D、附录E)等内容。

4.2原料采购

应建立健全食品采购制度，采购过程索证索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水产制品、米（面）

及制品、食用油、调味品等重点食品和食品添加剂应建立进货台账。

4.3明厨亮灶

学校放心食堂应通过视频监控或视频+互联网的方式实现后厨关键岗位加工操作过程“公开化”，

视频或上传信息完整，保存期限不少于7天，实现学生和家长看得见的监督。

4.4风险隐患控制

应建立健全食品安全制度，硬件设施完备，色标管理和加工操作过程规范，防止交叉污染。落实食

品安全自查制度，及时发现和消除食品安全隐患，防控食品安全事故的发生。

4.5食品安全要求

应提供安全的食品，无重大食品安全事故及违法行为发生。

5基本要求

5.1食品安全管理制度

5.1.1建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品原料控制制度、食品加工过程控制制度

（含粗加工管理、烹调加工管理、食堂卫生管理、库房卫生管理、餐具用具清洗消毒、食品添加剂使用、

食品留样、废弃油脂管理、卫生检查奖惩等）、食品安全突发事件处置方案和食物中毒责任追究制度。

中小学、幼儿园建立集中用餐陪餐制度，做好陪餐记录。

5.1.2建立校长陪餐制度，健全陪餐安排表、陪餐记录表、后厨检查表、建立陪餐档案。

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DB1305/T42—2022

5.1.3建立应急预案，成立应急领导小组，明确领导小组组长、副组长以及组员，细化应急措施及步

骤，每年度按照食堂实际情况对应急预案进行修订。

5.2人员管理

5.2.1学校食堂餐饮从业人员应具备有效的健康证明，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直

接入口食品的工作。

5.2.2应保持个人卫生，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、头发外露，提倡佩戴口罩、帽子，手部、

衣帽应保持感官整洁、不得在食品处理区有污染食品的行为，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》的

规定。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

5.2.3学校食堂从事餐饮食品加工人员操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染

后应及时洗手。严禁食堂工作人员穿工作服去卫生间。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与

食品加工无关的其他活动后，再次从事食品加工的，应重新洗净手部。

5.3诚信建设

5.3.1从业人员参加食品安全知识和职业道德培训，并熟悉本职工作应具备的相关知识。

5.3.2在明显处悬挂公示栏，公示食品经营许可证正本，餐饮单位负责人及食品安全管理员信息，食

品安全承诺书，餐饮服务单位原料及食品添加剂，及时更新餐饮服务食品安全监督检查表，以便查阅。

5.3.3通过明厨亮灶、视频厨房、视频+互联网等形式向学生及家长公开后厨操作全过程。

5.3.4以下行为视为食品安全失信行为：

a)聘用临时人员从事食品安全管理工作；

b)使用非食用物质、禁用食品、回收食品、腐败变质和其他感官性状异常的食品原料；

c)餐饮经营过程中存在掺杂掺假、以次充好、欺骗误导等食品安全问题,被监管部门查证属实实

施行政处罚的。

5.4场所和设施

5.4.1选址应符合GB31654的要求。

5.4.2应对粗加工、切配、烹饪、备餐、清洗消毒等专间和库房等区域进行合理布局，防止食品在存

放和操作中造成交叉污染；场所面积满足加工制作及食品安全需要。功能间（区）统一标识，物品按要

求分类、分区域存放，食品处理区不得存放私人物品。

5.4.3场所内干净、清洁，墙面、天花板、门窗、地面材料（含颜色）符合规范要求，地面有排水系

统，且保持干燥。

5.4.4具备相应的消毒、更衣、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、冷藏、洗涤、餐用具清洗消

毒、油烟以及废弃物和垃圾存放的设备设施，且各类设备设施应符合相关要求，具有明显标识，数量满

足加工制作需要，运转正常。

5.4.5按分类配置专用切配工用具、专用容器；餐具、拖把、工用具配有专用清洗水池，动物类、植

物类食品和水产品配有专用清洗水池，有明显标识。

5.5备餐间管理和要求

备餐间或备餐区专用，配备空气消毒设施，在显著位置公示人员操作规范，废弃物容器盖为非手动

开启式。备餐间内无明沟，地漏带水封；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；专间墙裙铺设到顶；备餐

间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

3

DB1305/T42—2022

5.6原料采购贮存管理

5.6.1食品原料（含食品添加剂）及食品相关产品采购符合《餐饮服务食品安全操作服务规范》，索

证索票和进货台账记录齐全。

5.6.2应按标识存放、离墙离地10㎝以上存放，食品添加剂有专柜贮存；不得存放有毒有害物品；不

得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进

行警示，并严格管理。定期检查食品，无超过保质期和变质食品；食品相关产品符合食品安全要求。

5.6.3杀虫剂、消毒剂、清洁剂、润滑剂、燃料等非食品原料应明确标识，并与食品原料分隔放置。

应严格执行领用专人管理，用后放回原处，并做好记录。严禁在制作间、备餐间等场所放置。

5.7食品加工制作管理

5.7.1加工动物性、植物性食品及水产品的工具和容器应按标识分类使用，且设施设备、工用具和容

器保持洁净。

5.7.2半成品容器、成品容器不相互叠放或直接放置地面；成品存放温度、时间应符合安全要求。

5.7.3中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，现榨果蔬汁、四季豆、鲜

黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，不得现场加工活禽，不得加工、销售野生动物。

5.7.4不应存在以下使用食品添加剂行为：

a)超范围使用食品添加剂；

b)超剂量使用食品添加剂；

c)无食品添加剂领用和使用记录或记录不全。

5.8餐用具清洗、消毒管理

餐用具消毒宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。对采用化学方法清洗消毒的不耐高温的餐用具，使

用不锈钢或陶瓷等不透水材料水池进行清洗；餐用具清洗消毒水池应专设专用。清洁消毒使用的洗涤剂、

消毒剂应分别符合GB14930.1、GB14930.2要求，餐用具消毒应符合GB14934的规定，并有完整的餐

用具消毒记录。

5.9食品留样管理

5.9.1每餐成品应当留样。

5.9.2留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48

小时以上。每个品种的留样量应不少于125g。

5.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记

录相对应的标识。

5.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，并保存好相应记录。

5.10餐厨废弃物管理

5.10.1应按《河北省餐厨废弃物管理办法》要求配置带盖子的专用废弃物容器。

5.10.2应与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件

（需加盖收运者公章或由收运者签字），有完整的餐厨垃圾处理台账，台账记录完整清晰（含处置时间、

种类、数量、收运者等信息）。

6食品安全培训管理

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DB1305/T42—2022

6.1应定期开展内部员工的食品安全、卫生知识培训、考核，培训时间不少于40小时/年·人。

6.2没有自行培训能力的学校食堂，可以委托有资质的第三方培训机构代为培训。

6.3食品安全管理人员应经培训考核合格后上岗。

7自查自评

学校食堂应定期对照总体要求和基本要求进行自查和检查评价，学校食堂主体应每周至少开展一次

自查；自查内容根据食品安全法律、法规、规章和本标准确定（参照附录A）。每年开展一次食品安全

制度适用性自查，在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及

时修订。

5

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A

A

附录A

（资料性）

学校放心食堂食品安全自查表

学校放心食堂食品安全自查表见表A.1。

表A.1学校放心食堂食品安全自查表

单位名称：

自查类别：定期自查（）专项自查（）

检查项目检查结果主要问题

①制定各岗位的食品安全责任；②从业人员不知道本岗位的食品安全责

1.法定代表人

合格任；③未实行食品安全校长（园长）负责制；④学校从供餐单位订餐的，

（负责人）为食品

整改